80岁以上老人日摄入卡路里不超过1900大卡，一份营养、好吃的午餐怎么做
转自：上观新闻
近年来，中国许多地区因营养不良造成的疾病正在减少，但是，高血压、心血管病、糖尿病等各种“富贵病”正在逐年上升，这给解决了温饱问题，走向富裕的国人提出了一个新的课题——建立科学的饮食习惯。
一种叫做“营养配餐员”的新型职业正是在这种情况应运而生，如今他们在医院、学校、养老院、企事业单位食堂以及各大宾馆、餐厅的用武之地也越来越多。
11月18日，由上海市商业联合会主办、中华职业学校、上海总厨会艺术中心承办的2023年第二届全国商业服务业职业技能竞赛暨上海市“营养配餐员”选拔赛，在中华职业学校火热开赛。
炉火烧得正旺，切配、翻炒、颠锅声此起彼伏……中华职业学校一楼的灶台区一派热气腾腾。23名比赛选手有的是沪上知名餐厅、团膳企业的行政总厨、厨师长，有的是中高职院校烹饪专业的骨干教师，比赛的考题是为80岁以上的老人烹制一份50元标准的营养午餐。大赛将遴选出前五名选手，代表上海参加全国总决赛——2023全国行业职业技能竞赛。
此次上海选拔赛组织方、上海总厨会艺术中心负责人杨海告诉记者，本次大赛的裁判员有来自高校的营养学教授、博士，也有来自餐饮企业的技能大师。“大多数烹饪比赛对菜肴出品的要求是‘色香味俱全’，而这次选拔赛需要选手了解掌握各种营养素的功能、烹饪原料的营养知识、食品安全知识、烹饪过程营养的保护、各类人群的营养特点、营养食谱编制的要领等多方面知识。”
“营养配餐员的要求是复合型人才。”他拿起一份参赛选手编制的食谱递给记者：“你看，我们要求选手提交的都是带量食谱，即标明每一样食材的克数以及每餐的总卡路里数，参考标准就是中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》。”
“我的参赛作品是一份凉拌菠菜配白芝麻、核桃，一份彩椒、百合炒虾仁，一份火腿胡萝卜汤，主食是糙米、紫米搭配的杂粮饭团，水果是橙子和苹果。”最终获得大赛前五名的选手、上海彼岸之途职业技能培训有限公司的培训教师常进辉对记者说，“80岁以上的老人，每天需要的卡路里约1900大卡，午餐占比约40%。我这个套餐既能满足老人所需要的卡路里，又做到荤素搭配、营养均衡。”
来自四川的选手成家慧也获得了这次比赛的前五名，她是四川商务职业学院营养配餐专业的一名教师，因为今年四川没有举行选拔赛，于是特意带上厨具专程赶到上海参赛。她的获奖作品包含一份茄汁大虾配秋梨；一份素菜什锦，含南瓜泥、芋泥、银耳、秋葵、冬瓜球；一份口蘑配蔬菜；一份二米饭，由小米和粳米搭配而成；水果是火龙果和橙子。“这份套餐总卡路里摄入控制在700大卡左右，且考虑到了润肺、生津等老年人秋冬季的养生需求，所以最终在参赛作品中脱颖而出。”杨海表示。
上海市商业联合会常务副会长吴星宝说：“民以食为天，吃得更营养，国人更健康。这次大赛由上海市商业联合会第二次主办，在全市范围内开展选拔，我们不仅希望能够赛出上海特色，大赛的优秀作品我们今后还将向上海各大团膳企业、社区食堂、养老机构进行推荐，让老人们吃得更健康，安享晚年。”