配啤酒的为什么是炸鸡,不是炸鸭?
说起风靡全球的美食,炸鸡毫无疑问占有一席之地。
作为最流行的美食之一,炸鸡的种类可谓五花八门,按部位分有炸鸡腿、炸鸡翅、炸鸡块、炸鸡排等等,按口味分有美式炸鸡、韩式炸鸡、中式炸鸡等。不论是大型连锁品牌,还是中小型连锁品牌,都深受广大食客的喜爱,炸鸡店似乎已经成为了城市“标配”。
小小一只鸡,被做成了各式各样的炸货,出现在各种美食店的菜单中。
然而,同为家禽的鸭却有着不同的命运。发现了吗?被油炸的大多是鸡,鸭很少以油炸的形式出现,这是为什么呢?
文| 敏敏璐人
本文转载自微信公众号“壹读”(ID:yiduiread),原文首发于2023年11月7日,原标题为《为什么有炸鸡,却没有炸鸭?》,不代表瞭望智库观点。。
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炸鸭口感不如炸鸡
好吃才是硬道理。
炸鸡比炸鸭流行的一个最重要的原因就是炸鸡更好吃,这与鸡肉和鸭肉的肉质差别有关。通常来说,鸡肉的口感要比鸭肉嫩很多,这可不是一句空口白话。
嫩度是决定肉类品质的重要指标,同时也是肉类最重要的感观特征之一。嫩度是肌肉内各种蛋白质结构特性的总体概括,它反映了肉类对舌头感觉的柔软性和对牙齿压力的抵抗性,以及咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度。肉的嫩度,尤其是禽肉包括鸭肉,其影响因素多且复杂,主要与肌纤维直径和密度、剪切力等有关。
研究人员发现,鸡肉的肌纤维直径相对较细,而鸭肉的肌纤维直径相对较粗。实验数据显示,鸡胸肉的肌纤维直径在15μm~20μm之间,鸭胸肉的肌纤维直径则在25μm~30μm之间。更小的肌纤维直径带来的是更大的肌纤维密度,肌纤维直径越小,密度越大,肉的嫩度就越高,因此肉的品质也就越好。
除了肌纤维直径外,剪切力也是评定肉类嫩度的重要指标,一般来说剪切力与嫩度成反比,剪切力值越小,肉质越嫩,反之,剪切力值越大,肉质越硬。实验测定得到的鸡胸肉的剪切力在15N左右,而鸭胸肉的剪切力在40N左右,远高于鸡胸肉。
由此可见,鸭肉天生就要比鸡肉粗糙,而油炸食品讲究一个外酥里嫩,鸭肉本身就不够细嫩,油炸之后就更加粗糙了,这样干巴巴的口感怎么能不被炸物圈淘汰呢?
除了嫩度会影响炸鸭的口感之外,油脂对炸鸭的口感也有很大影响。
鸭子大半时间是在水里过的,自然它身体的结构就有很多适应在水中生活的特点,如尾部有一对很发达的尾脂腺,身体的外表又披着一层厚厚的不容易透水的羽毛,以及在体内许多地方及内脏周围有很多脂肪。
鸭和鸡生活的主要环境不同,导致了鸭肉和鸡肉的脂肪含量也有差异,根据《中国食物成分表》的数据,鸡的脂肪含量大约为9.4%,而鸭的脂肪含量大约为19.7%,鸭的皮下脂肪含量甚至能达到50%,可见鸭的脂肪含量也远大于鸡的脂肪含量。
鸭子高脂肪含量的特性使得它非常适合被烤制,鸭子皮和肉中间的脂肪相对于鸡肉较厚,脂肪熔点较低,在高温下易融化成油脂,封住肉里面的水分的流失,使得烤鸭吃起来酥脆油润。
炸鸭,无疑是一种“油上加油”的做法,炸的过程中大量的油会被鸭肉吸收,吃起来会让人觉得非常油腻。这也是炸鸭劝退食客的重要原因之一。
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鸡肉更加经济高效
不过炸鸭其实也有美味的吃法,比如四川名菜“香酥鸭”,但是它的做法要比炸鸡复杂许多。炸鸡一般用调料腌制几十分钟,再下油锅炸即可;香酥鸭则要先腌上几个小时,去除鸭肉本身的腥味,再蒸上几个小时,放凉后刷上酱料放入油锅里炸,还要掌握好油炸时的油温,低了鸭肉就容易变得油腻。
从效率上来说,鸡肉不需要麻烦的去腥步骤,制作方法更加简单,因此做炸鸡要比做炸鸭更方便、更高效。
炸鸭不仅制作方法更加复杂,它的主要食材的来源——肉鸭的养殖规模也比肉鸡更小,从源头上就不如炸鸡经济。
我们都知道,炸鸡最开始就是作为快餐而迅速流行起来的,那么为什么世界上最早的连锁快餐是炸鸡呢?
最核心的原因就是鸡肉便宜。
肉鸡的粮肉转化率可观,一般在2左右,即肉鸡生长1kg需要2kg左右的饲料。肉鸭的粮肉转化率则在2.5左右,比如北京鸭的粮肉转化率平均在2.7。肉鸡的饲养起点也低,不需要水生环境,大多家庭都有饲养的能力,所以在短缺时代,鸡肉一直都是全世界普通百姓比较容易获得的主要肉类,也是价格最便宜的肉类之一。如果要用便宜的价格吃一顿肉,最高限度的同时满足口味、蛋白质和能量摄入的条件,炸鸡确实是优选。
在机械饲养方面,肉鸡比较安静,不好动,除了喝水、吃饲料外很少运动,特别是在生长后期,由于体重迅速增加,活动量大减,因此,饲养肉鸡适合实行笼养,笼养密度大,鸡在笼内,不管是饲喂、拣蛋、清粪、防疫都方便,这样的自动化生产线可以大大提高效率。
当然,肉鸭也有大规模的笼养,但总体来说还是不如肉鸡的,那些大型的养殖企业,还是以养鸡为主。从数据来看,我国2021年全国肉鸡出栏约118.3亿只,而同年全国肉鸭出栏量约42.4亿只,这一数量差异也能反映出鸡肉比鸭肉更常见。
肉鸡处理简单、成本低廉,非常符合快餐便捷、低价的特点,自然也被各个快餐店青睐,成为它们首选的食材。
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炸鸡文化先行一步
炸鸭之所以没能流行起来,除了前面两个原因之外,还有一个不可忽视的客观因素,那就是炸鸡早早在全球风靡,普及度广泛。
炸鸡作为一种美食,在世界各地都有一定的受欢迎程度,尤其在美国和西方国家的流行文化中,炸鸡更是具有广泛的影响力。知名炸鸡连锁品牌肯德基在1987年进入了北京,随后麦当劳也在我国开始开设门店,这为炸鸡在我国盛行奠定了基础。
一些影视作品更是将炸鸡的知名度推向新的高度,比如韩剧《来自星星的你》,女主千颂伊的一句“下雪了,怎么能没有炸鸡和啤酒呢”带火了炸鸡啤酒组合。当时,杭州某餐厅在情人节期间推出了“炸鸡啤酒套餐”,结果在2月14日当晚就卖出了上千套。广州的一家韩国料理店店长也表示,不少顾客在预订晚餐时都问“有没有炸鸡和啤酒配餐”。
炸鸡文化的“捷足先登”让炸鸡成为炸物的典型代表,也培养了一大批炸鸡的忠实爱好者,在炸鸡的“阴影”笼罩下,即使炸鸭有香酥鸭这种比较美味的品类,也很难夺走前者的风头、占据前者的市场。
当然,炸鸭特别是香酥鸭还是有很多人喜欢的,长沙大学城的脆皮香酥鸭门口就经常大排长龙。
但,这炸物的天下,终究是炸鸡的!
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